ARROZ CON POLO

POR máis que pasen os anos e medremos e nos encamiñemos cara á vellez, os homes non deixamos de ser nenos e pensamos que coma o arroz con coello que fai a mamá non hai ningún. Máis, se como é o meu caso, o seu arroz é certamente inmellorable. Tratar ben a caza non é arte de Adriá, pero se dende que casaches viviches cun cazador de sona acabas por lle pillar o punto ao proceso de principio a fin. Esfolar un coello - desplumar unha perdiz ou un polo, menos- non é tarefa das mais agradables, pero se queres deixalo de noite á intemperie para que perda o bravío, o mellor é esfolalo canto antes e non perder tempo en mexericar. Se a xeada cae durante a noite, mellor. Logo debe adobarse ben cedo, canto máis tempo entre allo, pirixel, sal, viño e outras herbas que non descubrirei para non lle rebentar a receita, máis sabedor nos quedará. Sobre a ciencia no manexo da calor da bilbaína, mellor non digo nada, ese control de meter achas de carballo, grosas, máis finas, carozos nun momento, achas outra vez, xa se me escapa. Agora ben, como a cociña non alcance a calor axustada e non poñas a peza en fonte de barro un tempo nunca fixo, dependerá das condicións de calor que só ollo experto é quen de determinar, estás perdido. Mais, adquirido o tempero necesario no lume, axustadas as doses de líquido proporcionadas e acompañados da revisión atenta e permanente de quen está pendente da tarteira coma dun bebé, a carne queda branda sen perder consistencia, olorosa, dourada, apetecible aos ollos e ao padal. Engadirlle o arroz faino calquera.

A piques de cumprir os oitenta e nove, miña nai segue mantendo o control para cociñar arroz con coello ou polo coma se nada. A última vez que o fixo foi con polo. Estaba, coma sempre, delicioso, pero como a artrose non lle permite a finura necesaria para manexar o machete, vese que os golpes ao despezalo foron varios e sen firmeza, polo que algúns ósos, en vez de partir nunha tronzada limpa, quedaron máis ben esmigallados en areas e agullas finas. Comentado o perigo de tales ósos, miña nai permaneceu impasible, coma se chovera fóra. Como non oe pouco nin moito, esforzámonos para que tomase conciencia: estes ósos así en agulla agochan grande perigo, mamá, podémonos esganar. Nin se inmutou. Entendiches? Si, dixo tranquila. Entón, queres esganarnos a todos? Si, contestou medio rindo. Mañá, por se acaso, penso levarlle un regalo, non sexa que siga con esas ideas asasinas.

PUBLICADO EN EL CORREO GALLEGO